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« La science dans nos casseroles »

Le 13 décembre 2019

 « La science dans nos casseroles »

par Christophe Lavelle.

Conférence de la Société des Amis du Musée de l’Homme

Soufflé qui monte, sauce qui épaissit, flan qui prend, sucre qui brunit, oeuf qui coagule, pain qui gonfle, légume qui fermente: la cuisine,ou "art de transformer les mets", nous montre quantité de phénomènes plus ou moins mystérieux, que la science nous aide à mieux comprendre, et donc mieux maîtriser.

En véritable alchimistes de la matière culinaire, cuisiniers et pâtissiers mobilisent leurs connaissances et leurs sens pour produire le meilleur et éventuellement créer de nouvelles recettes, dans de savants jeux de saveurs et textures.

« La cuisine, sans cesser d’être un art, deviendra scientifique » annonçait Escoffier dans la préface de son guide culinaire.

Un siècle plus tard, la prédiction est bien réelle, tant il semble nécessaire pour le professionnel d’aujourd’hui de mieux comprendre le pourquoi du comment de ses pratiques.

Des propriétés des ingrédients jusqu'à leur transformation en cuisine, de la physiologie du goût jusqu'à la nutrition, nous montrerons lors de cette conférence comment la chimie, la physique et la biologie nous éclairent sur les mécanismes à l'oeuvre dans toutes les étapes de notre alimentation.

Christophe Lavelle est biophysicien, chercheur au CNRS et au Muséum National d'Histoire Naturelle, à Paris.

Spécialiste de l'alimentation, il enseigne la physico-chimie culinaire au sein de nombreuses universités et écoles (Université de Toulouse,Université de Cergy-Pontoise, Le Cordon Bleu, Basque Culinary Center,…) et donne régulièrement des conférences auprès du grand public et des professionnels (chefs, formateurs, ingénieurs).

Il est également co-responsable du réseau PALIM (Patrimoines Alimentaires) de Sorbonne-Universités et formateur à l'ESPE pour les professeurs de cuisine et pâtisserie.

Il a récemment publié "Toute la chimie qu'il faut savoir pour devenir un chef!" (Flammarion, 2017) et "Carnets gastronomiques"(BPI, 2018).

 

Informations pratiques : 

Le vendredi 13 décembre 2019

Espace Val Saint-Martin, à 14h, entrée libre

 
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